Recept - Bearnaise (Peter Goossens)

Bearnaise (Peter Goossens)
Recept Afdrukken
Van alle klassieke sausen die er wereldwijd bestaan, zijn er weinigen die zo populair zijn als bearnaise. Zelf een geslaagde bearnaise kloppen is overigens echt niet moeilijk. Met een beetje ervaring en een handig recept als dit, serveer je vanaf nu overheerlijke, verse bearnaise. En wie anders dan topchef Peter Goossens kan je vertellen hoe je dit tot een geslaagd einde brengt?
Bearnaise (Peter Goossens)
Recept Afdrukken
Van alle klassieke sausen die er wereldwijd bestaan, zijn er weinigen die zo populair zijn als bearnaise. Zelf een geslaagde bearnaise kloppen is overigens echt niet moeilijk. Met een beetje ervaring en een handig recept als dit, serveer je vanaf nu overheerlijke, verse bearnaise. En wie anders dan topchef Peter Goossens kan je vertellen hoe je dit tot een geslaagd einde brengt?
Porties Prep Tijd Kook Tijd
4personen 5minuten 5minuten
Porties Prep Tijd
4personen 5minuten
Kook Tijd
5minuten
Ingrediënten
Porties: personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. Klop de eidooiers los met de azijn en het water in een kookpot. Kruid met wat peper en zout.
  2. Verwarm de pot op een zacht tot matig vuur en klop op tot een luchtig mengsel dat mooi bindt. Laat de bereiding zeker niet koken, dan mislukt je saus!
  3. Neem de pot van het vuur en roer er de klontjes koude boter onder. Roer goed tot de boter helemaal gesmolten is.
  4. Meng er de fijngehakte dragon onder en breng naar wens verder op smaak met peper en/of zout. Serveer dadelijk, smakelijk!
Notities

Een veelvoorkomend probleem met zelfgemaakte bearnaise is dat de binding mislukt. Je saus gaat schiften, net zoals dat kan gebeuren met mayonaise. Let er daarom extra goed op dat je het eidooierbeslag rustig laat warmen en het zeker niet laat koken. Je kan ook met geklaarde boter werken, dat geeft minder kans op een slechte binding. Mocht dat toch voorvallen kan een beetje koud water of een vers losgeklopte eidooier soms redding brengen. Let er tot slot op dat je de saus, indien ze niet onmiddellijk geserveerd wordt, warm houdt zonder ze te laten koken, 60° is ideaal.

Deel dit Recept

Comments

  1. Bearnaise met koude boter klonten ?????
    Heb je dit weleens zo gemaakt ?
    Je krijgt 1 dikke ( koude) boter blok natuurlijk.
    Eidooiers moeten ongeveer 37 ° zijn….dat is niet heet…doe dáár maar eens koude boter doorheen !!!!
    Één grote koude boterprut……
    Altijd met geklaarde boter….natuurlijk. en dan zonder de petit lait……zeker vergeten te vermelden ???

    • Dit is het recept van topchef Peter Goossens, Marc. Bovendien test ons receptenteam wel degelijk alle recepten uit en de saus lukt perfect op deze manier. Bearnaise hoeft niet noodzakelijk met geklaarde boter bereid te worden. Het is in dat geval inderdaad aangewezen om de vlokken eiwit (de wei, ofwel petit lait in het Frans) uit de boter te scheppen. Dat zijn we niet vergeten te vermelden omdat het in deze methode niet van belang is. In dit recept laat je de eidooiers overigens stollen tot ongeveer 80°, als dan de klontjes voldoende klein zijn kan je de saus perfect ‘monteren’ met koude boter tot een mooie, gladde saus. Probeer het eens!

Speak Your Mind

*