Vegetarische ovenschotel met aubergine, bonen in tomatensaus en puree
Een eenvoudig ovenschoteltje kan een echte life-saver op drukke dagen zijn. Zeker als je de schotel de dag op voorhand al bereid had. In dit recept ontdek je een lekker makkelijke veggie-schotel met een lekker veel groentjes en een smeuïge tomatensaus met witte boontjes en aubergine. Lekker simpel!
Snijd de aubergines in hapklare stukjes. Besprenkel met wat olijfolie en zout (dit houdt ze steviger tijdens het koken). Laat een tiental minuten rusten.
Breng de aardappelen aan de kook in gezouten water. Laat koken tot ze helemaal gaar zijn.
Verhit ondertussen een flinke scheut olijfolie in een ruime pot of hoge pan. Fruit de sjalot voeg de stukjes prei en wortel toe. Laat even sudderen.
Blus de groentjes met de witte wijn en laat even verdampen. Kruid met peper en zout.
Voeg de blokjes aubergine toe en roer goed. Laat even kleuren en voeg dan de witte bonen in tomatensaus toe. Vul het blik met water, roer even en voeg ook toe. Schep er dan het tomatenconcentraat bij en laat op een zacht vuur pruttelen.
Giet de aardappelen, eenmaal gegaard, af en stamp fijn. Voeg de melk toe tot de puree naar wens smeuïg is. Kruid voldoende met peper, zout, nootmuskaat en werk af met een mespuntje cayennepeper.
Kruid tomatensaus af met peper/zout en roer er de grofgehakte basilicum onder. Giet in een ruime ovenschaal. Dek af met de puree en schuif in een voorverwarmde oven (180°). Laat nog een kwartiertje gratineren tot de puree begint te kleuren. Smakelijk!