Wildliefhebbers hoef je niet te vertellen dat de herfstmaanden vanuit een culinair perspectief top zijn. Als het echt luxueus mag zijn, is reefilet een fantastische keuze. Dit supermalse en karaktervolle stukje vlees heeft weinig extra nodig, een typisch jagersausje is al ruimschoots voldoende om een feestelijk maal te verzekeren.
Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Kruid met een snuifje peper en zout.
Versnijd het spek in grove stukjes. Bak knapperig in een steelpan zonder vetstof.
Schep de stukjes spek uit de pan en laat uitlekken op een beetje keukenpapier.
Bak in het hete vet van het gerookt spek de plakjes champignon aan. Kruid met peper en zout.
Schep de stukjes champignon uit de steelpan en laat, net als de spekblokjes, rusten op keukenpapier.
Fruit de fijngesnipperde ui (voeg indien nodig een beetje verse boter toe) in de pan. Blus met de witte wijn, schraap alle aanbaksels los en laat tot de helft inkoken.
Voeg de tomatenpuree, het kruidentuiltje en wildfond toe. Laat op een zacht vuur inkoken tot de saus een beetje dikker begint te worden.
Schroei ondertussen de reefilet rondom dicht in hete boter. Schik in een ovenschaal en dek af met aluminiumfolie. Laat een kwartier verder garen op 160°.
Zeef de saus, duw de stukjes ui en het kruidentuiltje goed uit. Laat nog even doorkoken in dezelfde steelpan.
Roer de stukjes champignon en spek terug onder de saus en laat warmen. Breng op smaak met peper, zout (let op: de wildfond en het spek kunnen al voor voldoende zout zorgen), peterselie en dragon.
Roer net voor het opdienen enkele klontjes koude boter door de saus. Controleer of de filet voldoende gegaard is (het vlees moet nog rosé zijn!) en snijd in plakjes. Serveer met kroketjes en een knapperig slaatje. Smakelijk!
Notities
Je kan de witte wijn ook vervangen door rode wijn voor een krachtiger en iets complexer resultaat.