Zeewolffilet met capellini en groentesaus (Jeroen Meus)
Zeewolf is een heerlijke vissoort die bekend staat om de stevige structuur en volle smaak. Zo’n lekker stukje heeft niet veel nodig, weet ook Jeroen Meus. Vergezeld van een verfijnd groentesausje van mediterraanse invloeden en dunne pastaslierten, zet je een feestelijk gerecht op tafel.
Breng een royale hoeveelheid water aan de kook om de pasta te garen en de tomaten te pellen.
Verhit ondertussen een scheut olijfolie in een pan en fruit de fijngesnipperde ui en look. Voeg de stukjes selder en wortel toe en laat op een matig vuur sudderen.
Snijd met een scherp mesje een kruisje in de onderkant van de tomaten en dompel ze een half minuutje onder in het hete water (emoderen). Verwijder dan de pel, zaadlijsten en snijd in blokjes.
Voeg de stukjes tomaat toe aan de pan en roer om. Terwijl het vruchtvlees smelt, snijd je de ansjovisfilets fijn. Voeg samen met de kappertjes en olijven toe aan de saus.
Meng de saus voorzichtig en breng naar wens op smaak met peper en zout. Let evenwel op met het zout, de ansjovis en kappertjes zorgen al voor een behoorlijk zoutige toets.
Voeg een flinke snuif zout toe aan het kokende water en gaar de pasta volgens de instructies op de verpakking. Capellini is erg fijn en daardoor snel klaar, hou daar voldoende rekening mee.
Kruid de zeewolf met voldoende peper en zout. Verhit wat olie met een klontje boter in een braadpan en schroei de stukjes vis kort maar krachtig. De zeewolf is gaar eenmaal de structuur wat harder is geworden. Laat echter niet te ver garen, dan wordt de smaakvolle vis taai.
Spoel en snipper de basilicum fijn en meng net voor het opdienen onder de groentesaus. Serveer op elk bord enkele keurige rolletjes pasta en werk af met een stukje vis en een flinke schep groentesaus. Smakelijk!