Roodbaars met venkelpuree en tomatenolie (Jeroen Meus)
Het heilige duo: vis en puree. Op deze klassieke combinatie valt niets op te merken. Anderzijds kan je heel wat leuke accenten en varianten klaarstomen die je eenvoudige gerecht snel en makkelijk naar een hoger niveau tillen. Met de hulp van Jeroen Meus kan ook jij lekker variëren met vis en puree.
Verwijder het taaie hart uit de venkelknol en snipper fijn. Snipper ook de ui en het teentje look fijn.
Verhit een scheut olijfolie met een klontje boter en gaar de venkel op een matig vuur tot deze zacht is en lichtjes begint te kleuren. Voeg dan de gesnipperde ui en look toe.
Schil de aardappelen, snijd in grove stukken en voeg toe aan de gegaarde venkel. Blus met de pastis, laat bijna helemaal verdampen en vul dan aan met water tot de groentjes half onder staan.
Voeg de verse kruiden toe (eventueel samengebonden in een kruidentuiltje), breng op smaak met peper/zout en laat een kwartier pruttelen met een net-niet gesloten deksel op een zacht vuur.
Meng ondertussen een scheutje water met rodewijnazijn en de fijne olie in een pannetje. Voeg het gekneusde teentje look met de kruiden toe.
Vul de olie aan met 3/4de van de kerstomaatjes (in kwartjes gesneden), de zongedroogde tomaatjes (fijngehakt) en het toefje harissa. Laat dit mengsel 10 minuutjes pruttelen zodat alle smaken kunnen vrijkomen.
Laat de aardappelen met venkel ook nog een kwartiertje zonder deksel garen en stamp dan fijn. Breng, indien nodig, verder op smaak met peper/zout en houd warm.
Mix daarna de hete tomatenolie glad met een mixer en giet door een zeef voor een fijn resultaat. Houd de olie warm/lauw terwijl je de stukken vis, op de velkant, enkele minuutjes laat bakken in een hete braadpan met boter en olijfolie.
Schik op elk bord een schep puree, daarop een stukje vis met enkele kwartjes kerstomaat en een beetje tomatenolie. Versier eventueel met nog wat groen van de venkelknol. Smakelijk!