Ook in Mexico heeft men verstand van lekker eten. Met eenvoudige ingrediënten zoals bonen, maïs en tomaten breng je wat Mexico in je eigen keuken. Dit recept is dankzij heel wat conserven uiterst eenvoudig – ideaal op een drukke werkdag – en bovendien lekker vegetarisch!
Verhit een scheut olijfolie in een ruime pan of kookpot. Fruit de gesnipperde ui en geplette look.
Voeg de stukken paprika toe en laat even bakken. Laat ondertussen de bonen en maïs uitlekken.
Doe de bonen en maïs bij de stukken paprika. Roer om en verlaag het vuur. Voeg dan de tomatenblokjes en het -concentraat toe, samen met de komijn, koriander, chili en een snuif zout. Laat op een zacht vuur gedurende 30 tot 60 minuten pruttelen.
Gaar ondertussen de rijst in gezouten water volgens de instructies op de verpakking. Roer nu en dan in het stoofpotje.
Controleer of het stoofpotje voldoende ingedikt en gekruid is. Werk naar wens bij met koriander/komijn/chili/zout.
Serveer het stoofpotje op een schep rijst, werk af met een toefje Griekse yoghurt en een partje limoen om op te frissen. Gebruik eventueel ook nog wat verse korianderblaadjes. Smakelijk!