Ook voor een hip vegetarisch gerecht kan je bij Jeroen Meus terecht. Dankzij de juiste smaakmakers en een royale selectie groentjes in dit recept mist niemand nog een stuk vlees of vis.
Verhit een scheut olijfolie in een ruime stoofpot. Fruit de stukken rode ui en roer er de geplette look onder.
Roer er de geraspte/fijngesneden gember, garam masala en rode currypasta onder. Let op met de hoeveelheid curry: begin met niet te veel en proef voldoende.
Voeg de groentjes toe (courgette, aubergine, wortel, paprika en selder). Roer om, laat aanstoven en voeg eventueel nog wat olijfolie toe.
Doe de tomatenblokjes bij de gestoofde groentjes. Vul eventueel aan met nog wat water en laat 10 minuten sudderen.
Breng de gestoofde groenten – naar wens – verder op smaak met garam masala, rode curry en zout.
Breng de groentebouillon net niet aan de kook. Giet over de coucous en laat wellen.
Roer de couscous los met een klontje boter en vroeg eventueel nog een snuifje zout toe.
Meng wat limoensap en zeste van de limoen onder de Griekse yoghurt. Hak munt en koriander fijn, roer onder de yoghurt. Werk af met peper en zout.
Serveer de couscous in diepe borden met een flinke lepel groentestoofpot. Werk af met een toefje yoghurtdressing en eventueel nog wat verse kruiden. Smakelijk!