Zalm met pastinaakpuree en beurre blanc (Jeroen Meus)
Pastinaak werd nog niet zo lang geleden steevast omschreven als een vergeten wintergroente. Dat is al lang niet meer het geval, mede dankzij inspanningen van bekende chefs. Jeroen Meus mag in dat lijstje niet ontbreken, in dit klassieke recept maakt hij er een kruidige stoemp van. Doe daar een lekker stukje zalm en een klassieke ‘beurre blanc’ bij, en je weet dat het absoluut lekker zal zijn!
Start met het bereiden van de reductie, de basis voor de saus. Meng de witte wijn, wijnazijn en het water in een steelpan. Pel de sjalotten, snijd grof en voeg met de (gekneusde) teentjes look en kruiden toe. Breng zachtjes aan de kook en laat inkoken tot één derde overblijft.
Schil de aardappelen en gaar in een ruime hoeveelheid gezouten water.
Schil de pastinaken en snijd in kubusjes van ongeveer één centimeter groot. Smelt wat boter in een ruime pot en bak ze aan.
Schil de sjalotten en snijd in stukjes. Voeg toe aan de pruttelende pastinaak. Laat kleuren en zet na een tiental minuten voor de helft onder met water. Dek af en laat dan nog vijf minuten garen.
Spoel ondertussen de verse kruiden (peterselie, kervel, bieslook en dragon) en snijd met een koksmes extra fijn. Zet opzij.
Haal het deksel van de pastinaak en laat het meeste vocht nog even wegkoken. Voeg de gekookte aardappelen toe en plet enkel de grootste stukken. Doe de melk, het eitje en wat boter bij de puree en roer om. Werk af met zout en houd warm.
Bereid de saus door wat van de reductie met een scheutje room zachtjes aan de kook te brengen. Roer er dan met een garde de stukjes koude boter één voor één onder. Werk af met wat citroensap, peper en zout naar smaak.
Haal de stukjes zalm uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Kruid met peper en zout. Verhit een klontje boter met een scheut olijfolie en bak de zalm op de velkant gedurende een 7 à 8 minuten. Draai om en laat ook de andere kant nog even aanbakken. Let er alleszins op dat de kern nog voldoende roze en sappig is.
Roer net voor het opdienen de verse kruiden door de pastinaakpuree. Schep op elk bord een flinke portie puree, schik daar een stukje zalm op en giet er een lepeltje saus over. Smakelijk!