Gebraden gans met aardappelgratin en eekhoorntjesbrood
Wanneer de ietwat sombere herfstdagen aanbreken, is er elk jaar weer één culinair hoogtepunt om naar uit te kijken: het wildseizoen gaat van start! Geen betere manier om dat te vieren met een krachtig stukje ganzenfilet, feestelijk geflankeerd door een stevige aardappelgratin en een smaakvol roomsausje van eekhoorntjesbrood.
Start met het gedroogd eekhoorntjesbrood te laten weken in een ruime hoeveelheid warm water.
Meng de room en melk voor de aardappelgratin. Breng op smaak met wat peper, zout en nootmuskaat. Ook een snuifje cayennepeper is geschikt, indien je van wat pit houdt.
Beboter een ruime ovenschaal en wrijf in met het teentje look. Schil de aardappelen en snijd in dunne plakjes. Schik een laag aardappelplakjes dakpansgewijs op de bodem. Kruid met wat peper, zout en nootmuskaat. Bestrooi met een beetje kaas en overgiet met een scheutje van de melk/room-mengeling.
Herhaal dit proces tot de aardappelen op zijn. Overgiet met de rest van de melk/room-mengeling. Werk af met een laag gemalen kaas. Dek af, schuif in een voorverwarmde oven (180°) en laat een half uur bakken.
Laat de ganzenfilets op kamertemperatuur komen. Kruid met voldoende peper en zout.
Haal het geweekte eekhoorntjesbrood uit het water en laat even uitlekken. Hak in grove stukken.
Stoof vervolgens de gepelde sjalot met het geplette teentje look aan. Voeg de stukken eekhoorntjesbrood toe en laat bakken op een matig vuur. Kruid licht met peper en zout.
Blus het eekhoorntjesbrood met de witte wijn en een scheut van het weekvocht. Laat rustig tot de helft verdampen. Voeg dan de room en de mosterd met het takje tijm toe. Laat op een zacht vuur pruttelen tot de room naar wens is ingedikt. Werk af met peper/zout en houd warm.
Laat de aardappelgratin nog een half uur garen, deze keer niet afgedekt zodat de kaas mooi kan smelten en aanbakken.
Schroei de ganzenfilets in een hete pan met boter. Bak kort langs elke kant (een vijftal minuutjes volstaat). Dek dan af met aluminiumfolie en laat nog een tiental minuutjes garen in de oven bij de gratin. Gans eet je rosé, anders wordt het taai.
Controleer of de gratin voldoende gegaard en ingedikt is. Snijd de ganzenfilets in dikke plakjes en serveer met een flinke schep gratin en eekhoorntjesbrood. Een krachtige rode wijn maakt het feest compleet, smakelijk!