Wie lente zegt, zegt asperges. Dit heerlijke witte goud heeft weinig nodig om te schitteren. Kraakverse krieltjes, een piekfijn stukje vlees en een klassieke bearnaise zijn meer dan genoeg om een feestelijk gerecht op tafel te presenteren. Authentieke en feestelijke zondagskost!
Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Kruid royaal met peper en zout. Gebruik bij voorkeur grof zeezout.
Breng een flinke portie gezouten water aan de kook. Gaar de krieltjes naargelang hun dikte tot ze net gaar zijn. Schillen hoeft niet.
Breng tegelijkertijd wederom een ruime hoeveelheid lichtgezouten water aan de kook. Schil ondertussen de asperges zorgvuldig en snijd de harde onderkantjes af.
Laat de asperges, opnieuw afhankelijk van de dikte, zo’n 10 minuten garen. Ze moeten botermals zijn, zonder hun stevigheid te verliezen.
Giet de asperges en en houd warm. Giet ook de krieltjes af en laat afkoelen.
Verhit wat boter in een ruime pan en bak de krieltjes aan op een zacht vuurtje tot ze licht kleuren. Voeg er na enkele minuten ook de ringen lente-ui aan toe en laat nog even warmen.
Verhit aansluitend een klont boter in een braadpan en laat goed heet worden. Schroei de entrecôte kort maar krachtig langs beide kanten. Laat het vlees niet te lang bakken, entrecôte eet je best saignant/rosé.
Haal de pan van het vuur, dek af met wat alumiuniumfolie en laat nog het vlees enkele minuten rusten. Zo wordt het extra mals.
Maak ondertussen de verse bearnaise saus door de eidooiers te mengen met de azijn en het water in een steelpannetje. Kruid met peper en zout. Zet het mengsel op een matig vuur en laat warmen – zonder te koken – tot het begint te stollen. Klop consequent op.
Neem, eenmaal helemaal gebonden, de saus van het vuur en roer er één voor één de klontjes boter onder. Voeg de fijngehakte dragon bij en kruid naar smaak verder af met peper en/of zout.
Snijd het vlees in plakjes en schik onmiddellijk op een warm bord. Leg er per persoon 3 à 4 asperges en enkele krieltjes na. Overgiet het vlees met een schepje bearnaise en bestrooi elk bord met wat fijngehakte peterselie. Het feest kan beginnen, smakelijk!